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2014-09-03 來源 :公益時(shí)報(bào)??作者 :
父親出事，家道中落，當(dāng)時(shí)年紀(jì)還小的張政海兄弟倆上不起學(xué)。一個(gè)叫做“馬大夫之家”的法國慈善機(jī)構(gòu)來到了村子里，資助他和弟弟上學(xué)。上到大專的時(shí)候，張政海因?yàn)椴惶矚g自己的學(xué)校，斷然退學(xué)，去南方打工。但打工的生活也沒有想象的好，張政海感到自己的夢想被工廠的生產(chǎn)流水線吞噬了，日復(fù)一日，“每天都在煎熬”。
但是，海上青焙坊(Shanghai Young Bakers)改變了他的生活。2008年，12位在上海工作的法國人發(fā)起成立了海上青焙坊，為來自困難家庭的青少年提供免費(fèi)法式烘焙技術(shù)培訓(xùn)。他們相信：授人以麥，三餐之需;授人以焙，終身之用。海上青焙坊創(chuàng)立之初，便與NGO合作尋找合適的學(xué)員，“馬大夫之家”推薦了張政海。
這個(gè)22歲的年輕人沒想到，自己日后能進(jìn)入五星級(jí)大酒店工作，甚至還能去法國學(xué)習(xí)烘焙!兩年之后，張政海的名字和照片出現(xiàn)在海上青焙坊的宣傳手冊(cè)上，激勵(lì)著一個(gè)個(gè)對(duì)未來懷有香甜夢想的年輕學(xué)員。
海上青焙坊誕生
2008年，12個(gè)法國年輕人想為上海做些有意義的事情。“越來越多的法國人來上海工作，但上海只是一個(gè)職業(yè)生涯中轉(zhuǎn)站，或早或晚總會(huì)離開。我們很想為這座城市留下些什么。”元老會(huì)員Cecile解釋道。
他們做了一個(gè)市場調(diào)查，發(fā)現(xiàn)面包、西點(diǎn)在上海越來越受歡迎，但法式面包卻很少，因此萌生了做法式烘焙培訓(xùn)的想法，并將培訓(xùn)對(duì)象鎖定為最需要幫助的“孤兒”。海上青焙坊項(xiàng)目主管林蘭告訴記者，在當(dāng)時(shí)這是中國唯一一個(gè)法式烘焙培訓(xùn)。
2009年2月，16名來自上海市第二福利院和“馬大夫之家”等公益組織的年輕人來到上海，開始了法式烘焙學(xué)習(xí)。張政海記得，海上青焙坊開了一個(gè)隆重的開學(xué)典禮。“很多老外，很多支持的企業(yè)都來了。開學(xué)典禮上就確定了誰去哪實(shí)習(xí)，我分到了一家法國的面包坊，法語叫Chez Paul，中文叫‘保羅貝香’。”
項(xiàng)目成立之初，兩家合作的法國食品企業(yè)派出資深面包師支援培訓(xùn)。學(xué)習(xí)了一些基礎(chǔ)課程之后，學(xué)員們開始在工作日去面包坊實(shí)習(xí)，周末則在上海烘焙企業(yè)——克莉絲汀研發(fā)中心集中培訓(xùn)。除了烘焙課，他們還要學(xué)習(xí)外語及生活技能。
實(shí)習(xí)改變了張政海對(duì)烘焙的看法。“一開始的培訓(xùn)，雖然有很好的老師、設(shè)備和課程，但我沒興趣。去實(shí)習(xí)的是一個(gè)百年老店，國際品牌。工廠里有非常專業(yè)的面包師，每一個(gè)同學(xué)都有師傅帶著，都說烘焙行業(yè)很有前途，而且很自由，有新意。”
師傅們做面包時(shí)，他們幫不上忙，站在一旁看?？吹綆煾祩冏龅拿姘鼤r(shí)，“就想吃”。“一直都有新東西，每天嘗一種都嘗不完。”令人垂涎欲滴的面包勾起了他動(dòng)手的興趣，慢慢地，他跟著動(dòng)手制作面包，大半年以后就可以和師傅們的作品媲美，甚至開始獨(dú)當(dāng)一面，像模像樣地帶徒弟了。“這讓我更有自信，我喜歡我做的事。”
第一批學(xué)員的培訓(xùn)為期六個(gè)月，畢業(yè)后海上青焙坊向四、五星級(jí)酒店及面包坊推薦學(xué)員，很多學(xué)員的手藝令主廚們驚訝。與此同時(shí)，法國人也發(fā)現(xiàn)，如果有文憑又有官方認(rèn)可的職業(yè)技術(shù)證書，即使沒有公益機(jī)構(gòu)的推薦，學(xué)員也能找到工作。
隨后，上海市慈善基金會(huì)為海上青焙坊找到了曹楊職業(yè)技術(shù)學(xué)校做合作伙伴。曹楊職校為學(xué)員提供食宿及西式面點(diǎn)師課程和文化課程，更重要的，海上青焙坊的學(xué)員能夠報(bào)名參加統(tǒng)一的西式面點(diǎn)師考試，獲得國家認(rèn)可的執(zhí)業(yè)證書和文憑，提高就業(yè)競爭力。
2010年，海上青焙坊獲選“上海青年十大公益項(xiàng)目”之一。
持續(xù)發(fā)展
2010年之前，海上青焙坊沒有一個(gè)全職工作人員。志愿者來來去去，流動(dòng)性高，勢必影響項(xiàng)目的可持續(xù)發(fā)展。因此，海上青焙坊選擇掛靠在智行基金會(huì)之下。“智行基金會(huì)影響力大，也很專業(yè)。”項(xiàng)目主管林蘭解釋道。
智行基金會(huì)于1998年成立，主要幫助受艾滋病影響的孩子上學(xué)，并對(duì)弱勢群體進(jìn)行艾滋病的預(yù)防教育。除了智行，海上青焙坊長期合作的NGO還有馬大夫基金會(huì)、寶雞新星流浪兒童援助中心、中國SOS兒童村、久牽志愿者服務(wù)社、Eden Ministry，它們成為海上青焙坊學(xué)員的來源。
作為一個(gè)長期的職業(yè)培訓(xùn)項(xiàng)目，除了保證學(xué)員的數(shù)量，培訓(xùn)師也至關(guān)重要。為此，海上青焙坊挑選出支持機(jī)構(gòu)理念的學(xué)員，學(xué)習(xí)法語，送往法國培訓(xùn)后，在海上青焙坊擔(dān)任培訓(xùn)師。一直關(guān)注海上青焙坊的法國駐滬總領(lǐng)事館官員為海上青焙坊聯(lián)系了法國奧里亞克烘焙學(xué)校。該校創(chuàng)辦于1990年，其課程都是由榮獲法國最佳面包師頭銜的師傅授課。
張政海便是被選中的“苗子”之一。
2010年10月底，張政海開始在上海法語培訓(xùn)中心上免費(fèi)法語課，七八個(gè)月后，他通過了法語考試和簽證面試，前往法國。在法國，每周一上包括科學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、微生物學(xué)、數(shù)學(xué)、歷史等課程的理論課，周二到周五則上8個(gè)小時(shí)的操作課，每個(gè)人每天就要用掉大半包面粉。從法國回來時(shí)，他丟了所有衣服，法國老師給的資料卻一本沒落全帶回來了。
2011年8月回到上海，他和另外兩位一同前往法國學(xué)習(xí)的同學(xué)接替了志愿培訓(xùn)師的工作，成為海上青焙坊的全職培訓(xùn)師。
隨著學(xué)員制作的面包和蛋糕越來越多，2011年11月，海上青焙坊前任項(xiàng)目官員注冊(cè)成立“海上青焙坊管理咨詢(上海)有限公司”，一方面出售面包，另一方面面向公眾開展烘焙公開課。平時(shí)海上青焙坊的三位培訓(xùn)師接受訂單制作面包及蛋糕，每個(gè)周末則在延平路或嘉善路出售學(xué)員制作的食品。公開課滿8個(gè)人報(bào)名就開班，也為企業(yè)團(tuán)隊(duì)建設(shè)安排特別課程。
林蘭透露，為了保證高質(zhì)量的培訓(xùn)，項(xiàng)目一年費(fèi)用在120萬元左右，去年社會(huì)企業(yè)的利潤可以達(dá)到10%，今年有望實(shí)現(xiàn)15%，再過三五年?duì)幦?shí)現(xiàn)40%-50%。
社會(huì)企業(yè)的煩惱
至此，海上青焙坊的運(yùn)作已經(jīng)初步定型：掛靠于智行基金會(huì)之下，獲得家樂?；饡?huì)、雪鐵龍基金會(huì)等基金會(huì)資金支持，由合作NGO推薦學(xué)員，與曹楊職校合作，提供食宿，生活老師負(fù)責(zé)照看學(xué)員，由培訓(xùn)師進(jìn)行法式烘焙培訓(xùn)，合作NGO則為其提供技能培訓(xùn)及英語培訓(xùn)，再由合作酒店提供實(shí)習(xí)及就業(yè)機(jī)會(huì)，面包銷售及烘焙公開課收入則繼續(xù)用于支持項(xiàng)目。
但是剛剛起步的海上青焙坊，仍不免遭遇“成長的煩惱”。學(xué)員制作的面包，最初只在外國人舉辦的市集或義賣活動(dòng)上銷售，它沒有食品生產(chǎn)許可證。他們?cè)脙赡甑臅r(shí)間調(diào)研如何辦證，最后發(fā)現(xiàn)一些硬件無法達(dá)到。“比如要求有500平方米的烘焙中心，我們只有300平方米。售賣食品之前需要食品檢測，這是一筆不小的費(fèi)用。”林蘭說。烘焙中心遠(yuǎn)離市區(qū)，他們還沒有條件配備專門的送貨車輛。
另外一個(gè)煩惱便是人員短缺?；饡?huì)無法為全職人員發(fā)高工資，也缺照顧學(xué)員的生活老師。所以，他們一年最多只能培訓(xùn)30位學(xué)員，無法擴(kuò)大培訓(xùn)規(guī)模。
目前，海上青焙坊已經(jīng)為“盲文無國界”組織培訓(xùn)了一位烘焙培訓(xùn)師，幫助其在西藏發(fā)展針對(duì)盲人的烘焙學(xué)校。林蘭還希望在全國各地發(fā)展就業(yè)合作伙伴，讓學(xué)員在家鄉(xiāng)也能找到工作。
張政海說，等海上青焙坊不缺培訓(xùn)師時(shí)，他才會(huì)離開。他要通過學(xué)員把法式面包的理念和工藝帶到更多地方，做出好吃健康的食物。他培訓(xùn)過的學(xué)員也都將赴法國接受烘焙培訓(xùn)，如他當(dāng)年一樣。“每年看到他們畢業(yè)，我非常有成就感，不亞于一個(gè)公司給我豐厚的工資。”
(據(jù)《南方都市報(bào)》)
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